食話實說

前段時間有報道稱某植物油被檢出煙點和顏色不合格。廠家認為不合格是“超市保管不善”，“長期暴曬”所致。這一說法被超市和受訪專家所反對。煙點和顏色為什麼會發生變化？變化又意味著什麼呢？

工業化生產的植物油會經過精煉，去除了色素、遊離脂肪酸等雜質，成品顏色和氣味都很淡，所以顏色也就成了表示品質的一個指標。高等級的油顏色更淺。顏色可能是類胡蘿卜素這樣的營養成分產生的，也有可能是其他雜質產生的。

煙點是油在加熱過程中開始冒煙的溫度，主要由其中遊離脂肪酸等雜質決定。遊離脂肪酸本身沒有危害。隻是，如果被加熱到冒煙了，就會產生一些有害氣體。

同種類的植物油，煙點和顏色等指標主要由精煉過程決定。如果精煉過程不完善，就可能導致它們“不合格”。

植物油含有大量不飽和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能導致煙點下降、顏色變深、油變黏、出現哈喇味等。氧化在任何時候都可以發生，影響氧化速度的因素主要有：與空氣（或者氧氣）的接觸、溫度、光照、雜質等等。保存時間越長，氧化得也就越多。

根據報道中提供的信息，不能確定那批產品到底是出廠就不合格，還是如廠家所說的是因為“長期暴曬”所致。

合格產品需要廠家和超市共同努力。廠家除了提供產品檢驗報告，還應該提供保存和運輸的指導。超市在運輸和銷售中應該遵循這些指導，以保證產品不變質。如果遵循了操作指導後產品還是發生了變質，就說明產品的穩定性不夠好，需要廠家改進。

新聞報道中沒有說明煙點和顏色到底發生了多大的變化。一般來說，如果其他指標還合格，那麼這兩項指標也就不會變得太多，說明油的氧化還不算嚴重。這樣的油“品質等級”低了，但不見得有害健康。

對於消費者來說，即使買到的油各項指標都合格，還是應該注意勤買少存。儲存中盡量用原裝的容器，每次用後蓋好蓋子，尤其避免水分進入。保存中注意避光低溫。如果實在要很長期地保存，比如香油、橄欖油等日常用量少、保存時間長的，可以考慮用深色玻璃瓶或者用陶瓷容器等。

雲無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，現在美國從事食品研發工作。科學鬆鼠會成員，《吃的真相》作者。